體制落后，與市場實(shí)際需求脫軌，傳承人才斷檔
全聚德 、東來順、同仁堂······提起這些耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)，人們總會(huì)將他們和承載文化、百年老店、顧客盈門等詞聯(lián)系在一起，似乎這些老字號(hào)經(jīng)過時(shí)間的洗禮應(yīng)越來越散發(fā)經(jīng)典之美才對。但《中國企業(yè)報(bào)》記者調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，由于體制落后、與市場實(shí)際需求脫軌、傳承人才斷檔等多重原因的制約，不少老字號(hào)都遇到了各種新問題。這其中既包括因經(jīng)營不善導(dǎo)致的生存困境，也有因產(chǎn)品狀態(tài)不穩(wěn)定、質(zhì)量參差不齊帶來的發(fā)展難題。
老字號(hào)品牌如何煥發(fā)新的生命力？在2016年全國兩會(huì)上，加強(qiáng)品牌建設(shè)、振興老字號(hào)成為備受關(guān)注的熱點(diǎn)話題之一。全國人大代表，上海光明集團(tuán)副總裁、上海糖業(yè)煙酒集團(tuán)董事長葛俊杰直言，“做好振興老字號(hào)這篇文章，就是供給側(cè)改革的具體探索和實(shí)踐。”
三分之一老字號(hào)處關(guān)門邊緣
在長時(shí)間的經(jīng)營中，一些老字號(hào)逐漸煥發(fā)出了新的光彩，不僅發(fā)展迅速，有的已經(jīng)躋身資本市場，開始探索新的發(fā)展路徑。
“老字號(hào)承載著中國的文化自信。”國家行政學(xué)院教授竹立家在接受媒體記者采訪時(shí)表示：“文化自信是一個(gè)民族對自身文化價(jià)值的充分肯定，老字號(hào)歷經(jīng)風(fēng)雨傳承至今，這一稱號(hào)依然受到百姓追捧，實(shí)際上已經(jīng)體現(xiàn)了民眾對傳統(tǒng)文化的高度認(rèn)同，是中華民族文化自信的鮮明體現(xiàn)。”
北京市老字號(hào)協(xié)會(huì)副會(huì)長張健日前在接受媒體記者采訪時(shí)表示，在食品安全事件接連發(fā)生的今天，老字號(hào)仍然為多數(shù)消費(fèi)者所信任，這樣的深厚底蘊(yùn)尤為珍貴。
但是，并不是所有老字號(hào)都能健康發(fā)展。
“就國內(nèi)老字號(hào)企業(yè)目前的經(jīng)營現(xiàn)狀看，三分之一經(jīng)營狀況不錯(cuò)，三分之一基本維持，剩下的三分之一企業(yè)幾乎處于關(guān)門邊緣。”狗不理集團(tuán)董事長張彥森如是說。
數(shù)據(jù)顯示，我國的老字號(hào)由新中國成立初期的16000多家，已銳減到經(jīng)國家商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號(hào)”1128家，其中僅30%經(jīng)營良好，大部分知名老字號(hào)逐漸衰弱甚至消失。另據(jù)公開報(bào)道顯示，目前我國的老字號(hào)在以每年5%的速度消失。
另有相關(guān)專家透露，就在老字號(hào)相對較多且市場認(rèn)可度高及條件成熟的北京145家老字號(hào)企業(yè)中，也只有一半企業(yè)生存狀況較好。
創(chuàng)建于1495年、明清兩朝為皇宮配制藥膳的老字號(hào)“鶴年堂”，如今自主產(chǎn)品少、銷售網(wǎng)點(diǎn)少、全國覆蓋面窄、無電商渠道，退居二線。而在其他媒體的調(diào)研中，對于中藥企業(yè)的萬全堂、制作毛筆的戴月軒、制帽的馬聚源等老字號(hào)品牌，有多位受訪年輕人表示“未曾聽說”。
“對于國內(nèi)的老字號(hào)企業(yè)來說，日后怎么發(fā)展是一個(gè)比較難的問題。”張彥森表示。
老字號(hào)不能“倚老賣老”
在今天的市場之中，企業(yè)實(shí)現(xiàn)增長特別是要實(shí)現(xiàn)較大增長要靠規(guī)模化經(jīng)營與擴(kuò)張，而許多仍延續(xù)“前店后廠”或作坊經(jīng)營的傳統(tǒng)模式老字號(hào)企業(yè)往往因不能在保質(zhì)的同時(shí)進(jìn)行擴(kuò)張而敗下陣來。
以中國科學(xué)院管理學(xué)院教授徐艷梅在調(diào)研的老字號(hào)大明眼鏡為例，按照眼鏡的銷售規(guī)律，線下網(wǎng)點(diǎn)密集方能產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，但大明眼鏡固守少數(shù)分店，面臨寶島、亮視點(diǎn)等品牌激烈競爭，市場占有率降至歷史低點(diǎn)。再如曾刻畫毛主席像的中國照相館，門店客流多為老顧客，受制于管理體制和激勵(lì)機(jī)制不足，缺乏擴(kuò)張動(dòng)力。
而 全聚德 奧運(yùn)村店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“之前我們在昌平授權(quán)開過一家店，但是由于我們直接輸送的員工不夠，當(dāng)?shù)匾矡o法達(dá)到我們對菜品的要求，最終在合作一段時(shí)間后取消了授權(quán)。”
今年1月底召開的北京市政協(xié)會(huì)議上，北京市政協(xié)委員、 全聚德 集團(tuán)總廚師長顧九如表示，老字號(hào)缺少品牌營銷和戰(zhàn)略規(guī)劃，創(chuàng)新力度不足，相關(guān)部門又缺少對于老字號(hào)從體制機(jī)制創(chuàng)新上的扶持和專家學(xué)者專項(xiàng)“會(huì)診”的支持，并缺少集中展示老字號(hào)功能性文化設(shè)施的建設(shè)，特別是傳承人的保護(hù)和發(fā)展亟待解決;在城市改造遷址后，受交通和地域的影響，一些老字號(hào)的地位與作用被忽視，導(dǎo)致老字號(hào)的資源、文化和產(chǎn)品的傳播傳承逐漸流失。
相關(guān)業(yè)內(nèi)專家告訴記者，老字號(hào)企業(yè)是在之前已經(jīng)受過市場肯定的，但不能故步自封，要順應(yīng)市場規(guī)律進(jìn)行發(fā)展。老字號(hào)承載了歷史，擔(dān)負(fù)著品牌，但不能只靠品牌，倚老賣老的思想不能有。并且老字號(hào)為了保證連鎖企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量、口味統(tǒng)一在可能的前提下應(yīng)盡量選擇自身集約化工廠統(tǒng)一生產(chǎn)然后配送的方法，這樣可以在最大限度上保證質(zhì)量。
老字號(hào)多遇傳承問題
傳承人才缺乏也是老字號(hào)面臨的困境之一。中國商業(yè)史學(xué)會(huì)會(huì)長王茹芹表示，老字號(hào)企業(yè)強(qiáng)調(diào)手工技藝，需大量技術(shù)工人，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技術(shù)和管理雙重人才匱乏的困境。
而需要大量技術(shù)工人的餐飲業(yè)老字號(hào)在采取連鎖經(jīng)營方式擴(kuò)張后，也往往因?yàn)榧夹g(shù)工人缺乏，無法滿足擴(kuò)張需求而變了“味道”。
《中國企業(yè)報(bào)》記者在河北走訪某火鍋老字號(hào)連鎖企業(yè)時(shí)，曾在此就餐的陳女士告訴記者，“沒有北京老店的好吃，可以說差不少。”
顧九如在接受媒體采訪時(shí)曾感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統(tǒng)烤鴨技術(shù)的人才稀缺，加之精英級(jí)技工工資水平遠(yuǎn)不及管理層，導(dǎo)致“藍(lán)領(lǐng)”極難招聘。
而技術(shù)工人不夠究竟會(huì)對餐飲企業(yè)造成多大的影響，記者的一次偶遇也能從側(cè)面說明一定問題。就在今年春節(jié)期間，記者在某老字號(hào)餐飲企業(yè)偶遇因顧客對菜品質(zhì)量不滿意而不得不接受抱怨的張(音)姓負(fù)責(zé)人。
“春節(jié)期間沒辦法啊，客人的主菜火候沒掌握好，他是老主顧經(jīng)常在我們這吃，一口就嘗出不對了。今天的菜品確實(shí)有問題。”該負(fù)責(zé)人向記者坦言，“最大的原因是后廚人少，過節(jié)了有不少人回家，一個(gè)人要干幾個(gè)人的活，所以才有照看不到的地方。”
在老字號(hào)的傳承和發(fā)展上，顧九如認(rèn)為，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)給予更多關(guān)注和支持。他建議，利用前門地區(qū)關(guān)閉的臺(tái)灣文化街，政府財(cái)政部門可以劃撥專項(xiàng)資金，與專業(yè)的管理機(jī)構(gòu)及相關(guān)專家學(xué)者協(xié)助設(shè)計(jì)，建立北京中華老字號(hào)展覽館，為北京老字號(hào)設(shè)立統(tǒng)一的文化、營銷平臺(tái)。同時(shí)，對于有損古街形象的商戶應(yīng)“騰籠換鳥”。基于老字號(hào)民族特色商業(yè)街的發(fā)展定位，需搞好配套的旅游環(huán)境，清除流動(dòng)商販。
此外，對于技藝傳承后繼乏人的難題，顧九如建議，相關(guān)部門應(yīng)對一些具有獨(dú)特價(jià)值的非遺項(xiàng)目制定專門的政策予以保護(hù)，支持非遺傳承人開展傳承活動(dòng)，對于高齡和經(jīng)濟(jì)困難的代表性傳承人，提供一定的補(bǔ)助，使其能實(shí)心從事傳承工作。
推動(dòng)老字號(hào)市場化改革
相關(guān)專家告訴記者，在遭遇經(jīng)營困局的老字號(hào)基本分兩種情況，第一種是老字號(hào)企業(yè)本身的產(chǎn)品隨著時(shí)間流逝與社會(huì)發(fā)展不再擁有大量用戶;第二種是老字號(hào)企業(yè)在擴(kuò)張過程中因資金、技藝傳承者數(shù)量不足等原因掣肘。當(dāng)然也有這兩種情況兼而有之的情況發(fā)生。
上述專家表示，老字號(hào)企業(yè)想要發(fā)展要么擴(kuò)大生產(chǎn)走大眾化路線，要么走高端小眾化路線。例如瑞蚨祥、內(nèi)聯(lián)升等以前就是高端品牌的可以繼續(xù)搞“私人訂制”之外，大部分老字號(hào)只能靠擴(kuò)大規(guī)模，但許多“前店后廠”的老字號(hào)難以在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境中擴(kuò)張。
例如始創(chuàng)于清朝順治八年(1651年)的王麻子剪刀，在進(jìn)入21世紀(jì)后一度經(jīng)營困難，負(fù)債率高企，不得不關(guān)閉了旗下一家工廠。作為未能及時(shí)啟動(dòng)改革的國企，王麻子沒有建立現(xiàn)代企業(yè)制度、未能有效提高企業(yè)所有者和出資者對業(yè)務(wù)的關(guān)切度，且背負(fù)著巨大退休員工社保壓力，企業(yè)發(fā)展陷入瓶頸。
而關(guān)于如何解決老字號(hào)遭遇的困局，相關(guān)專家建議，推動(dòng)老字號(hào)企業(yè)市場化改革，培育老字號(hào)企業(yè)上市，也是扶持老字號(hào)發(fā)展的重要途徑。通過股權(quán)改革，解決發(fā)展動(dòng)力不足的問題，將老字號(hào)推向市場。從 全聚德 、同仁堂的經(jīng)驗(yàn)來看，上市是企業(yè)建立現(xiàn)代化經(jīng)營制度的絕佳契機(jī)。
全聚德 、東來順、同仁堂······提起這些耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)，人們總會(huì)將他們和承載文化、百年老店、顧客盈門等詞聯(lián)系在一起，似乎這些老字號(hào)經(jīng)過時(shí)間的洗禮應(yīng)越來越散發(fā)經(jīng)典之美才對。但《中國企業(yè)報(bào)》記者調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，由于體制落后、與市場實(shí)際需求脫軌、傳承人才斷檔等多重原因的制約，不少老字號(hào)都遇到了各種新問題。這其中既包括因經(jīng)營不善導(dǎo)致的生存困境，也有因產(chǎn)品狀態(tài)不穩(wěn)定、質(zhì)量參差不齊帶來的發(fā)展難題。
老字號(hào)品牌如何煥發(fā)新的生命力？在2016年全國兩會(huì)上，加強(qiáng)品牌建設(shè)、振興老字號(hào)成為備受關(guān)注的熱點(diǎn)話題之一。全國人大代表，上海光明集團(tuán)副總裁、上海糖業(yè)煙酒集團(tuán)董事長葛俊杰直言，“做好振興老字號(hào)這篇文章，就是供給側(cè)改革的具體探索和實(shí)踐。”
三分之一老字號(hào)處關(guān)門邊緣
在長時(shí)間的經(jīng)營中，一些老字號(hào)逐漸煥發(fā)出了新的光彩，不僅發(fā)展迅速，有的已經(jīng)躋身資本市場，開始探索新的發(fā)展路徑。
“老字號(hào)承載著中國的文化自信。”國家行政學(xué)院教授竹立家在接受媒體記者采訪時(shí)表示：“文化自信是一個(gè)民族對自身文化價(jià)值的充分肯定，老字號(hào)歷經(jīng)風(fēng)雨傳承至今，這一稱號(hào)依然受到百姓追捧，實(shí)際上已經(jīng)體現(xiàn)了民眾對傳統(tǒng)文化的高度認(rèn)同，是中華民族文化自信的鮮明體現(xiàn)。”
北京市老字號(hào)協(xié)會(huì)副會(huì)長張健日前在接受媒體記者采訪時(shí)表示，在食品安全事件接連發(fā)生的今天，老字號(hào)仍然為多數(shù)消費(fèi)者所信任，這樣的深厚底蘊(yùn)尤為珍貴。
但是，并不是所有老字號(hào)都能健康發(fā)展。
“就國內(nèi)老字號(hào)企業(yè)目前的經(jīng)營現(xiàn)狀看，三分之一經(jīng)營狀況不錯(cuò)，三分之一基本維持，剩下的三分之一企業(yè)幾乎處于關(guān)門邊緣。”狗不理集團(tuán)董事長張彥森如是說。
數(shù)據(jù)顯示，我國的老字號(hào)由新中國成立初期的16000多家，已銳減到經(jīng)國家商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號(hào)”1128家，其中僅30%經(jīng)營良好，大部分知名老字號(hào)逐漸衰弱甚至消失。另據(jù)公開報(bào)道顯示，目前我國的老字號(hào)在以每年5%的速度消失。
另有相關(guān)專家透露，就在老字號(hào)相對較多且市場認(rèn)可度高及條件成熟的北京145家老字號(hào)企業(yè)中，也只有一半企業(yè)生存狀況較好。
創(chuàng)建于1495年、明清兩朝為皇宮配制藥膳的老字號(hào)“鶴年堂”，如今自主產(chǎn)品少、銷售網(wǎng)點(diǎn)少、全國覆蓋面窄、無電商渠道，退居二線。而在其他媒體的調(diào)研中，對于中藥企業(yè)的萬全堂、制作毛筆的戴月軒、制帽的馬聚源等老字號(hào)品牌，有多位受訪年輕人表示“未曾聽說”。
“對于國內(nèi)的老字號(hào)企業(yè)來說，日后怎么發(fā)展是一個(gè)比較難的問題。”張彥森表示。
老字號(hào)不能“倚老賣老”
在今天的市場之中，企業(yè)實(shí)現(xiàn)增長特別是要實(shí)現(xiàn)較大增長要靠規(guī)模化經(jīng)營與擴(kuò)張，而許多仍延續(xù)“前店后廠”或作坊經(jīng)營的傳統(tǒng)模式老字號(hào)企業(yè)往往因不能在保質(zhì)的同時(shí)進(jìn)行擴(kuò)張而敗下陣來。
以中國科學(xué)院管理學(xué)院教授徐艷梅在調(diào)研的老字號(hào)大明眼鏡為例，按照眼鏡的銷售規(guī)律，線下網(wǎng)點(diǎn)密集方能產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，但大明眼鏡固守少數(shù)分店，面臨寶島、亮視點(diǎn)等品牌激烈競爭，市場占有率降至歷史低點(diǎn)。再如曾刻畫毛主席像的中國照相館，門店客流多為老顧客，受制于管理體制和激勵(lì)機(jī)制不足，缺乏擴(kuò)張動(dòng)力。
而 全聚德 奧運(yùn)村店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“之前我們在昌平授權(quán)開過一家店，但是由于我們直接輸送的員工不夠，當(dāng)?shù)匾矡o法達(dá)到我們對菜品的要求，最終在合作一段時(shí)間后取消了授權(quán)。”
今年1月底召開的北京市政協(xié)會(huì)議上，北京市政協(xié)委員、 全聚德 集團(tuán)總廚師長顧九如表示，老字號(hào)缺少品牌營銷和戰(zhàn)略規(guī)劃，創(chuàng)新力度不足，相關(guān)部門又缺少對于老字號(hào)從體制機(jī)制創(chuàng)新上的扶持和專家學(xué)者專項(xiàng)“會(huì)診”的支持，并缺少集中展示老字號(hào)功能性文化設(shè)施的建設(shè)，特別是傳承人的保護(hù)和發(fā)展亟待解決;在城市改造遷址后，受交通和地域的影響，一些老字號(hào)的地位與作用被忽視，導(dǎo)致老字號(hào)的資源、文化和產(chǎn)品的傳播傳承逐漸流失。
相關(guān)業(yè)內(nèi)專家告訴記者，老字號(hào)企業(yè)是在之前已經(jīng)受過市場肯定的，但不能故步自封，要順應(yīng)市場規(guī)律進(jìn)行發(fā)展。老字號(hào)承載了歷史，擔(dān)負(fù)著品牌，但不能只靠品牌，倚老賣老的思想不能有。并且老字號(hào)為了保證連鎖企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量、口味統(tǒng)一在可能的前提下應(yīng)盡量選擇自身集約化工廠統(tǒng)一生產(chǎn)然后配送的方法，這樣可以在最大限度上保證質(zhì)量。
老字號(hào)多遇傳承問題
傳承人才缺乏也是老字號(hào)面臨的困境之一。中國商業(yè)史學(xué)會(huì)會(huì)長王茹芹表示，老字號(hào)企業(yè)強(qiáng)調(diào)手工技藝，需大量技術(shù)工人，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技術(shù)和管理雙重人才匱乏的困境。
而需要大量技術(shù)工人的餐飲業(yè)老字號(hào)在采取連鎖經(jīng)營方式擴(kuò)張后，也往往因?yàn)榧夹g(shù)工人缺乏，無法滿足擴(kuò)張需求而變了“味道”。
《中國企業(yè)報(bào)》記者在河北走訪某火鍋老字號(hào)連鎖企業(yè)時(shí)，曾在此就餐的陳女士告訴記者，“沒有北京老店的好吃，可以說差不少。”
顧九如在接受媒體采訪時(shí)曾感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統(tǒng)烤鴨技術(shù)的人才稀缺，加之精英級(jí)技工工資水平遠(yuǎn)不及管理層，導(dǎo)致“藍(lán)領(lǐng)”極難招聘。
而技術(shù)工人不夠究竟會(huì)對餐飲企業(yè)造成多大的影響，記者的一次偶遇也能從側(cè)面說明一定問題。就在今年春節(jié)期間，記者在某老字號(hào)餐飲企業(yè)偶遇因顧客對菜品質(zhì)量不滿意而不得不接受抱怨的張(音)姓負(fù)責(zé)人。
“春節(jié)期間沒辦法啊，客人的主菜火候沒掌握好，他是老主顧經(jīng)常在我們這吃，一口就嘗出不對了。今天的菜品確實(shí)有問題。”該負(fù)責(zé)人向記者坦言，“最大的原因是后廚人少，過節(jié)了有不少人回家，一個(gè)人要干幾個(gè)人的活，所以才有照看不到的地方。”
在老字號(hào)的傳承和發(fā)展上，顧九如認(rèn)為，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)給予更多關(guān)注和支持。他建議，利用前門地區(qū)關(guān)閉的臺(tái)灣文化街，政府財(cái)政部門可以劃撥專項(xiàng)資金，與專業(yè)的管理機(jī)構(gòu)及相關(guān)專家學(xué)者協(xié)助設(shè)計(jì)，建立北京中華老字號(hào)展覽館，為北京老字號(hào)設(shè)立統(tǒng)一的文化、營銷平臺(tái)。同時(shí)，對于有損古街形象的商戶應(yīng)“騰籠換鳥”。基于老字號(hào)民族特色商業(yè)街的發(fā)展定位，需搞好配套的旅游環(huán)境，清除流動(dòng)商販。
此外，對于技藝傳承后繼乏人的難題，顧九如建議，相關(guān)部門應(yīng)對一些具有獨(dú)特價(jià)值的非遺項(xiàng)目制定專門的政策予以保護(hù)，支持非遺傳承人開展傳承活動(dòng)，對于高齡和經(jīng)濟(jì)困難的代表性傳承人，提供一定的補(bǔ)助，使其能實(shí)心從事傳承工作。
推動(dòng)老字號(hào)市場化改革
相關(guān)專家告訴記者，在遭遇經(jīng)營困局的老字號(hào)基本分兩種情況，第一種是老字號(hào)企業(yè)本身的產(chǎn)品隨著時(shí)間流逝與社會(huì)發(fā)展不再擁有大量用戶;第二種是老字號(hào)企業(yè)在擴(kuò)張過程中因資金、技藝傳承者數(shù)量不足等原因掣肘。當(dāng)然也有這兩種情況兼而有之的情況發(fā)生。
上述專家表示，老字號(hào)企業(yè)想要發(fā)展要么擴(kuò)大生產(chǎn)走大眾化路線，要么走高端小眾化路線。例如瑞蚨祥、內(nèi)聯(lián)升等以前就是高端品牌的可以繼續(xù)搞“私人訂制”之外，大部分老字號(hào)只能靠擴(kuò)大規(guī)模，但許多“前店后廠”的老字號(hào)難以在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境中擴(kuò)張。
例如始創(chuàng)于清朝順治八年(1651年)的王麻子剪刀，在進(jìn)入21世紀(jì)后一度經(jīng)營困難，負(fù)債率高企，不得不關(guān)閉了旗下一家工廠。作為未能及時(shí)啟動(dòng)改革的國企，王麻子沒有建立現(xiàn)代企業(yè)制度、未能有效提高企業(yè)所有者和出資者對業(yè)務(wù)的關(guān)切度，且背負(fù)著巨大退休員工社保壓力，企業(yè)發(fā)展陷入瓶頸。
而關(guān)于如何解決老字號(hào)遭遇的困局，相關(guān)專家建議，推動(dòng)老字號(hào)企業(yè)市場化改革，培育老字號(hào)企業(yè)上市，也是扶持老字號(hào)發(fā)展的重要途徑。通過股權(quán)改革，解決發(fā)展動(dòng)力不足的問題，將老字號(hào)推向市場。從 全聚德 、同仁堂的經(jīng)驗(yàn)來看，上市是企業(yè)建立現(xiàn)代化經(jīng)營制度的絕佳契機(jī)。
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本文來源： 全聚德等老字號(hào)陷生存困局
