經(jīng)過2002年一路狂奔似的高速發(fā)展之后，中國連鎖商業(yè)在一個(gè)頗為不平靜的市場環(huán)境中又快走過2003年，非典和并購的苦痛、喜樂一直伴隨著業(yè)內(nèi)同行，消化磨合以及穩(wěn)定提高成為連鎖超市的發(fā)展核心。
商業(yè)競爭推動(dòng)地區(qū)間的梯次發(fā)展。在中國的連鎖商業(yè)中，北京、上海、廣州、深圳等商業(yè)發(fā)展程度較高，市場環(huán)境成熟的城市，也是零售市場競爭最為激烈的地區(qū)。在競爭的推動(dòng)之下，優(yōu)勝劣汰促使中心城市的零售企業(yè)向顧客市場細(xì)分化和精細(xì)化管理發(fā)展，管理水平提升較快；同時(shí)，中國的二、三級城市正在逐步成為零售市場規(guī)模化拓展的焦點(diǎn)，并顯示出較大的市場發(fā)展空間，梯度開發(fā)趨勢明顯，所以在中心城市市場競爭中的管理積累、人員儲備和管理技術(shù)移植將對企業(yè)未來長遠(yuǎn)發(fā)展產(chǎn)生很大影響。
在連鎖超市的持續(xù)發(fā)展中，生鮮經(jīng)營仍是發(fā)展的重頭戲。生鮮經(jīng)營作為連鎖超市不可缺少的組成部分，正在根據(jù)超市業(yè)態(tài)進(jìn)行著個(gè)性化的演繹，除了大賣場之外，非典之后，社區(qū)店、生鮮超市和生鮮專賣店明顯加強(qiáng)了對社區(qū)消費(fèi)的滲透。從表面上看，各種業(yè)態(tài)的多數(shù)超市經(jīng)營生鮮商品大類結(jié)構(gòu)比較齊備，但企業(yè)生鮮經(jīng)營能力和管理水平存在著明顯的反差。
1、生鮮經(jīng)營尚缺乏特色和差異化
由于競爭和生鮮品加工技術(shù)含量不高，同種業(yè)態(tài)之間生鮮商品結(jié)構(gòu)一直存在著同構(gòu)化的問題，生鮮經(jīng)營項(xiàng)目可模仿和復(fù)制性非常高。由此可以看出兩個(gè)方面的問題：一是企業(yè)對生鮮新品開發(fā)的力度和投入不夠，新項(xiàng)目的開發(fā)方式比較粗糙，因此無法掌握特色商品的技術(shù)獨(dú)有；二是生鮮加工制成品的更新比較慢，時(shí)間周期一長，特色商品的銷售業(yè)績也會(huì)“褪色”。所以生鮮品研發(fā)將是考驗(yàn)零售企業(yè)與供應(yīng)鏈上游企業(yè)合作成效的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
2、衛(wèi)生管理和品質(zhì)控制：消費(fèi)者長期關(guān)注的問題
2003年由于非典原因，食品安全性問題正在成為消費(fèi)者和社會(huì)各界長期持續(xù)關(guān)注的焦點(diǎn)問題，也是超市贏得顧客的基本信譽(yù)保證。但是與超市有關(guān)的食品質(zhì)量問題依舊是頻頻出現(xiàn)，2003年7月份廣東省消委會(huì)對廣州市11家超市的鹵水掌翼、涼伴菜等熟食進(jìn)行采樣，并且第一時(shí)間送到廣州市疾病防治控制中心檢驗(yàn)，在32種熟食當(dāng)中有27種商品的菌落指數(shù)超出國家標(biāo)準(zhǔn)要求，只有5種達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求，不合格率達(dá)到84%，其中即使一些十分重視現(xiàn)場衛(wèi)生管理和品控的大牌超市也未能幸免。那么連鎖超市生鮮品現(xiàn)場加工和銷售環(huán)節(jié)情況如何？
在考察過程中發(fā)現(xiàn)，規(guī)模較大的連鎖企業(yè)都比較注意衛(wèi)生和品控管理，但由于賣場規(guī)劃設(shè)計(jì)和投入水平的不同，實(shí)際管理效果也參差不齊。目前一些進(jìn)入中國的外資零售企業(yè)正在進(jìn)行HACCP等國際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的輔導(dǎo)和準(zhǔn)備工作，并有可能在其供應(yīng)商當(dāng)中推廣，以減少由此而承擔(dān)的消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)，這一管理動(dòng)向應(yīng)該引起中國以及國內(nèi)零售企業(yè)的重視，因?yàn)樗鼘⒂锌赡馨阎型饬闶燮髽I(yè)之間的管理差距再次拉大。
今年的非典防治正在抬高超市生鮮經(jīng)營的門檻。超市生鮮經(jīng)營發(fā)展到今天，食品安全和環(huán)境衛(wèi)生問題一直沒有統(tǒng)一的行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際經(jīng)營中也是問題頻發(fā)，令人堪憂。非典疫情使我們在反思公共衛(wèi)生問題的同時(shí)，我們也必須正視這樣的問題：是否有必要為超市生鮮經(jīng)營設(shè)立的門檻？這個(gè)問題既涉及企業(yè)的社會(huì)道義責(zé)任；也涉及企業(yè)的投資效益。
3、自營和聯(lián)營：生鮮經(jīng)營方式之爭
近年來，連鎖超市生鮮經(jīng)營中一直存在著自營還是聯(lián)營方式的選擇和爭論，如果僅從問題的本身將很難找到解決方案。因此有必要把這種討論不斷深化，它已經(jīng)不再局限于零售終端的經(jīng)營方式，而應(yīng)該進(jìn)一步向生鮮供應(yīng)鏈方向延伸，零售業(yè)正在面臨著一個(gè)根本的改變：一是如何利用自身現(xiàn)有的談判地位，發(fā)揮對生鮮供應(yīng)鏈的影響力引導(dǎo)上游生產(chǎn)銷售廠商的運(yùn)作配合，共同解決好新品研發(fā)和新鮮食品配送問題；二是需要認(rèn)真反省連鎖超市運(yùn)營中廠商聯(lián)合的切入點(diǎn)到底應(yīng)該定位在哪里，是終端切入（引廠今店，聯(lián)營出租）還是生鮮加工配送中心切入？因?yàn)樯r經(jīng)營方式的諸多問題與廠商聯(lián)合銜接點(diǎn)的缺失和錯(cuò)位選擇不無關(guān)系。
目前連鎖超市以單店相對獨(dú)立經(jīng)營、生鮮廠商直送模式為主，若以這種原始的模式應(yīng)對快速增多的連鎖門店，無異于用長矛大刀面對現(xiàn)代化戰(zhàn)爭。生鮮經(jīng)營面臨從單店經(jīng)營模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式轉(zhuǎn)移，而生鮮加工配送中心的缺失是當(dāng)前生鮮供應(yīng)鏈的斷點(diǎn)，也是目前超市生鮮經(jīng)營模式最大的缺陷之一，這個(gè)環(huán)節(jié)將直接影響到和上游供應(yīng)商的合作方式與協(xié)作程度，也關(guān)系到能否為不斷增加的超市門店提供直接有效的后援支持。
4、步履維艱的“農(nóng)改超”
在沿海發(fā)達(dá)地區(qū)和 大中 型城市，生鮮超市和超市生鮮區(qū)在生鮮消費(fèi)市場中所占份額不斷增加，而傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場受到很大擠壓。但隨著各地推進(jìn)“農(nóng)改超”的過程中反映出的問題來看并不是一帆風(fēng)順，特別是廣州“農(nóng)改超”的試點(diǎn)之一的家盈生鮮超市的停業(yè)調(diào)整更是令人感到步履維艱。
從現(xiàn)實(shí)生鮮消費(fèi)市場狀況，由于城鎮(zhèn)下崗人群和社會(huì)弱勢群體等低收入階層的存在，發(fā)達(dá)地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場仍然擁有不小的消費(fèi)群；同時(shí)象廣州東川路這樣經(jīng)過改造的傳統(tǒng)街市也仍然擁有習(xí)慣于傳統(tǒng)消費(fèi)形式的顧客群。而中國內(nèi)陸地區(qū)和城市，由于消費(fèi)能力和習(xí)慣等原因，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場和定期集市仍然在當(dāng)?shù)厝嗣裆钪姓加邢喈?dāng)重要的地位。這說明生鮮超市會(huì)在很大程度上擠壓傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的市場份額，但要就此認(rèn)為生鮮超市完全取代傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場卻是不客觀的，況且“農(nóng)改超”的生鮮超市自身也還有待于進(jìn)一步完善提高。
從商業(yè)發(fā)展的角度來看，各種不同的商業(yè)業(yè)態(tài)是共生于同一個(gè)生態(tài)環(huán)境之中，不同業(yè)態(tài)會(huì)在一定時(shí)期內(nèi)此消彼長，而很難出現(xiàn)一個(gè)業(yè)態(tài)取代另外一個(gè)業(yè)態(tài)的情況，即便是在發(fā)達(dá)國家中，農(nóng)貿(mào)市場也占有一定的市場份額。因此只要有消費(fèi)需求存在，就一定會(huì)有滿足需求的商業(yè)形式存在。隨著消費(fèi)市場的深入細(xì)分，社區(qū)服務(wù)和社區(qū)消費(fèi)逐漸成為關(guān)注的焦點(diǎn)，生鮮超市作為滿足顧客日常飲食需要的一種商業(yè)形式，它和連鎖藥店、快餐店等一樣，雖然經(jīng)營的商品結(jié)構(gòu)和比重各有不同，但都是社區(qū)店的一種體現(xiàn)，而生鮮超市的市場潛力在今年非典期間得到了進(jìn)一步體現(xiàn)。
無論是“農(nóng)改超”還是連鎖經(jīng)營，政府主管部門的支持始終發(fā)揮著關(guān)鍵作用，而政府主管部門怎樣在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下發(fā)揮政府引導(dǎo)和監(jiān)管作用，這是政府工作水平的體現(xiàn)。加強(qiáng)政府在食品衛(wèi)生安全上的監(jiān)管力度，確立和規(guī)范行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，建立相關(guān)食品經(jīng)營管理認(rèn)證體系。發(fā)揮政府協(xié)調(diào)工作優(yōu)勢，建立產(chǎn)業(yè)之間的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，解決農(nóng)業(yè)和流通業(yè)之間的信息不對稱問題，這樣既可以促進(jìn)生鮮超市的發(fā)展，又可以帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，環(huán)境建設(shè)會(huì)帶來雙贏的回報(bào)。
在生態(tài)環(huán)境保護(hù)中，物種多樣性是衡量生態(tài)環(huán)境質(zhì)量的標(biāo)志之一。在商業(yè)環(huán)境中，由于顧客消費(fèi)需求多種多樣，挖掘商機(jī)、滿足需求的零售業(yè)態(tài)也正在呈現(xiàn)出多樣性發(fā)展態(tài)勢，其中既有呈規(guī)模發(fā)展態(tài)勢的大賣場、連鎖超市、便利店和大百貨店，又有連鎖藥店和生鮮專賣店，“農(nóng)改超”的生鮮超市、社區(qū)超市和小型社區(qū)購物中心正在不斷培育市場，而國內(nèi)外的折扣店也成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的焦點(diǎn)，別具特色的傳統(tǒng)街市門店也有其生存空間，各種業(yè)態(tài)會(huì)隨著當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平和特點(diǎn)的不同做出本地化調(diào)整，豐富的零售業(yè)態(tài)多樣性和生鮮經(jīng)營的創(chuàng)新，將反映出中國良好的商業(yè)“生態(tài)環(huán)境”和兼容性，也說明多元化的消費(fèi)需求正在從多元化的零售業(yè)態(tài)和經(jīng)營方式中得到滿足。
商業(yè)競爭推動(dòng)地區(qū)間的梯次發(fā)展。在中國的連鎖商業(yè)中，北京、上海、廣州、深圳等商業(yè)發(fā)展程度較高，市場環(huán)境成熟的城市，也是零售市場競爭最為激烈的地區(qū)。在競爭的推動(dòng)之下，優(yōu)勝劣汰促使中心城市的零售企業(yè)向顧客市場細(xì)分化和精細(xì)化管理發(fā)展，管理水平提升較快；同時(shí)，中國的二、三級城市正在逐步成為零售市場規(guī)模化拓展的焦點(diǎn)，并顯示出較大的市場發(fā)展空間，梯度開發(fā)趨勢明顯，所以在中心城市市場競爭中的管理積累、人員儲備和管理技術(shù)移植將對企業(yè)未來長遠(yuǎn)發(fā)展產(chǎn)生很大影響。
在連鎖超市的持續(xù)發(fā)展中，生鮮經(jīng)營仍是發(fā)展的重頭戲。生鮮經(jīng)營作為連鎖超市不可缺少的組成部分，正在根據(jù)超市業(yè)態(tài)進(jìn)行著個(gè)性化的演繹，除了大賣場之外，非典之后，社區(qū)店、生鮮超市和生鮮專賣店明顯加強(qiáng)了對社區(qū)消費(fèi)的滲透。從表面上看，各種業(yè)態(tài)的多數(shù)超市經(jīng)營生鮮商品大類結(jié)構(gòu)比較齊備，但企業(yè)生鮮經(jīng)營能力和管理水平存在著明顯的反差。
1、生鮮經(jīng)營尚缺乏特色和差異化
由于競爭和生鮮品加工技術(shù)含量不高，同種業(yè)態(tài)之間生鮮商品結(jié)構(gòu)一直存在著同構(gòu)化的問題，生鮮經(jīng)營項(xiàng)目可模仿和復(fù)制性非常高。由此可以看出兩個(gè)方面的問題：一是企業(yè)對生鮮新品開發(fā)的力度和投入不夠，新項(xiàng)目的開發(fā)方式比較粗糙，因此無法掌握特色商品的技術(shù)獨(dú)有；二是生鮮加工制成品的更新比較慢，時(shí)間周期一長，特色商品的銷售業(yè)績也會(huì)“褪色”。所以生鮮品研發(fā)將是考驗(yàn)零售企業(yè)與供應(yīng)鏈上游企業(yè)合作成效的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
2、衛(wèi)生管理和品質(zhì)控制：消費(fèi)者長期關(guān)注的問題
2003年由于非典原因，食品安全性問題正在成為消費(fèi)者和社會(huì)各界長期持續(xù)關(guān)注的焦點(diǎn)問題，也是超市贏得顧客的基本信譽(yù)保證。但是與超市有關(guān)的食品質(zhì)量問題依舊是頻頻出現(xiàn)，2003年7月份廣東省消委會(huì)對廣州市11家超市的鹵水掌翼、涼伴菜等熟食進(jìn)行采樣，并且第一時(shí)間送到廣州市疾病防治控制中心檢驗(yàn)，在32種熟食當(dāng)中有27種商品的菌落指數(shù)超出國家標(biāo)準(zhǔn)要求，只有5種達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求，不合格率達(dá)到84%，其中即使一些十分重視現(xiàn)場衛(wèi)生管理和品控的大牌超市也未能幸免。那么連鎖超市生鮮品現(xiàn)場加工和銷售環(huán)節(jié)情況如何？
在考察過程中發(fā)現(xiàn)，規(guī)模較大的連鎖企業(yè)都比較注意衛(wèi)生和品控管理，但由于賣場規(guī)劃設(shè)計(jì)和投入水平的不同，實(shí)際管理效果也參差不齊。目前一些進(jìn)入中國的外資零售企業(yè)正在進(jìn)行HACCP等國際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的輔導(dǎo)和準(zhǔn)備工作，并有可能在其供應(yīng)商當(dāng)中推廣，以減少由此而承擔(dān)的消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)，這一管理動(dòng)向應(yīng)該引起中國以及國內(nèi)零售企業(yè)的重視，因?yàn)樗鼘⒂锌赡馨阎型饬闶燮髽I(yè)之間的管理差距再次拉大。
今年的非典防治正在抬高超市生鮮經(jīng)營的門檻。超市生鮮經(jīng)營發(fā)展到今天，食品安全和環(huán)境衛(wèi)生問題一直沒有統(tǒng)一的行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際經(jīng)營中也是問題頻發(fā)，令人堪憂。非典疫情使我們在反思公共衛(wèi)生問題的同時(shí)，我們也必須正視這樣的問題：是否有必要為超市生鮮經(jīng)營設(shè)立的門檻？這個(gè)問題既涉及企業(yè)的社會(huì)道義責(zé)任；也涉及企業(yè)的投資效益。
3、自營和聯(lián)營：生鮮經(jīng)營方式之爭
近年來，連鎖超市生鮮經(jīng)營中一直存在著自營還是聯(lián)營方式的選擇和爭論，如果僅從問題的本身將很難找到解決方案。因此有必要把這種討論不斷深化，它已經(jīng)不再局限于零售終端的經(jīng)營方式，而應(yīng)該進(jìn)一步向生鮮供應(yīng)鏈方向延伸，零售業(yè)正在面臨著一個(gè)根本的改變：一是如何利用自身現(xiàn)有的談判地位，發(fā)揮對生鮮供應(yīng)鏈的影響力引導(dǎo)上游生產(chǎn)銷售廠商的運(yùn)作配合，共同解決好新品研發(fā)和新鮮食品配送問題；二是需要認(rèn)真反省連鎖超市運(yùn)營中廠商聯(lián)合的切入點(diǎn)到底應(yīng)該定位在哪里，是終端切入（引廠今店，聯(lián)營出租）還是生鮮加工配送中心切入？因?yàn)樯r經(jīng)營方式的諸多問題與廠商聯(lián)合銜接點(diǎn)的缺失和錯(cuò)位選擇不無關(guān)系。
目前連鎖超市以單店相對獨(dú)立經(jīng)營、生鮮廠商直送模式為主，若以這種原始的模式應(yīng)對快速增多的連鎖門店，無異于用長矛大刀面對現(xiàn)代化戰(zhàn)爭。生鮮經(jīng)營面臨從單店經(jīng)營模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式轉(zhuǎn)移，而生鮮加工配送中心的缺失是當(dāng)前生鮮供應(yīng)鏈的斷點(diǎn)，也是目前超市生鮮經(jīng)營模式最大的缺陷之一，這個(gè)環(huán)節(jié)將直接影響到和上游供應(yīng)商的合作方式與協(xié)作程度，也關(guān)系到能否為不斷增加的超市門店提供直接有效的后援支持。
4、步履維艱的“農(nóng)改超”
在沿海發(fā)達(dá)地區(qū)和 大中 型城市，生鮮超市和超市生鮮區(qū)在生鮮消費(fèi)市場中所占份額不斷增加，而傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場受到很大擠壓。但隨著各地推進(jìn)“農(nóng)改超”的過程中反映出的問題來看并不是一帆風(fēng)順，特別是廣州“農(nóng)改超”的試點(diǎn)之一的家盈生鮮超市的停業(yè)調(diào)整更是令人感到步履維艱。
從現(xiàn)實(shí)生鮮消費(fèi)市場狀況，由于城鎮(zhèn)下崗人群和社會(huì)弱勢群體等低收入階層的存在，發(fā)達(dá)地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場仍然擁有不小的消費(fèi)群；同時(shí)象廣州東川路這樣經(jīng)過改造的傳統(tǒng)街市也仍然擁有習(xí)慣于傳統(tǒng)消費(fèi)形式的顧客群。而中國內(nèi)陸地區(qū)和城市，由于消費(fèi)能力和習(xí)慣等原因，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場和定期集市仍然在當(dāng)?shù)厝嗣裆钪姓加邢喈?dāng)重要的地位。這說明生鮮超市會(huì)在很大程度上擠壓傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的市場份額，但要就此認(rèn)為生鮮超市完全取代傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場卻是不客觀的，況且“農(nóng)改超”的生鮮超市自身也還有待于進(jìn)一步完善提高。
從商業(yè)發(fā)展的角度來看，各種不同的商業(yè)業(yè)態(tài)是共生于同一個(gè)生態(tài)環(huán)境之中，不同業(yè)態(tài)會(huì)在一定時(shí)期內(nèi)此消彼長，而很難出現(xiàn)一個(gè)業(yè)態(tài)取代另外一個(gè)業(yè)態(tài)的情況，即便是在發(fā)達(dá)國家中，農(nóng)貿(mào)市場也占有一定的市場份額。因此只要有消費(fèi)需求存在，就一定會(huì)有滿足需求的商業(yè)形式存在。隨著消費(fèi)市場的深入細(xì)分，社區(qū)服務(wù)和社區(qū)消費(fèi)逐漸成為關(guān)注的焦點(diǎn)，生鮮超市作為滿足顧客日常飲食需要的一種商業(yè)形式，它和連鎖藥店、快餐店等一樣，雖然經(jīng)營的商品結(jié)構(gòu)和比重各有不同，但都是社區(qū)店的一種體現(xiàn)，而生鮮超市的市場潛力在今年非典期間得到了進(jìn)一步體現(xiàn)。
無論是“農(nóng)改超”還是連鎖經(jīng)營，政府主管部門的支持始終發(fā)揮著關(guān)鍵作用，而政府主管部門怎樣在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下發(fā)揮政府引導(dǎo)和監(jiān)管作用，這是政府工作水平的體現(xiàn)。加強(qiáng)政府在食品衛(wèi)生安全上的監(jiān)管力度，確立和規(guī)范行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，建立相關(guān)食品經(jīng)營管理認(rèn)證體系。發(fā)揮政府協(xié)調(diào)工作優(yōu)勢，建立產(chǎn)業(yè)之間的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，解決農(nóng)業(yè)和流通業(yè)之間的信息不對稱問題，這樣既可以促進(jìn)生鮮超市的發(fā)展，又可以帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，環(huán)境建設(shè)會(huì)帶來雙贏的回報(bào)。
在生態(tài)環(huán)境保護(hù)中，物種多樣性是衡量生態(tài)環(huán)境質(zhì)量的標(biāo)志之一。在商業(yè)環(huán)境中，由于顧客消費(fèi)需求多種多樣，挖掘商機(jī)、滿足需求的零售業(yè)態(tài)也正在呈現(xiàn)出多樣性發(fā)展態(tài)勢，其中既有呈規(guī)模發(fā)展態(tài)勢的大賣場、連鎖超市、便利店和大百貨店，又有連鎖藥店和生鮮專賣店，“農(nóng)改超”的生鮮超市、社區(qū)超市和小型社區(qū)購物中心正在不斷培育市場，而國內(nèi)外的折扣店也成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的焦點(diǎn)，別具特色的傳統(tǒng)街市門店也有其生存空間，各種業(yè)態(tài)會(huì)隨著當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平和特點(diǎn)的不同做出本地化調(diào)整，豐富的零售業(yè)態(tài)多樣性和生鮮經(jīng)營的創(chuàng)新，將反映出中國良好的商業(yè)“生態(tài)環(huán)境”和兼容性，也說明多元化的消費(fèi)需求正在從多元化的零售業(yè)態(tài)和經(jīng)營方式中得到滿足。
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