確定損耗原因是超市賣場管理的一個重要環節。要制定有效的 防損 計劃，就要搞清楚造成耗損的原因。在全球的零售商中，對損耗的控制是極為嚴格的，因為損耗就是利潤的直接損失。所以，他們一般都會制定一整套的 防損 計劃和措施，而且這些計劃和措施都會取得顯著的成果和和效益。這里想說明的是，有效的 防損 計劃和措施是在確定了損耗原因的基礎上才能制定出來的。所以確定損耗原因是制定 防損 計劃的一項基礎工作。
食品、非食品的控損
把損耗的原因大致可分為四大類：店內盜竊（外盜），員工盜竊（內盜），行政錯誤和供應商欺詐。
損耗主要是由店內盜竊（外盜）和員工盜竊（內盜）造成的。這兩項造成的一方面是商品的損失，另一方面是現金的損失。一般來講，現金的失竊往往都是內部員工所為，而商品失竊則是店外人員和店內員工都有可能造成的。
行政錯誤造成的損耗包括這樣幾個方面：標價錯誤，貼錯價簽，由于積壓造成商品的變質、霉爛，運輸中造成的破損等。
供應商欺詐是指供應商在供貨時以次充好，以少充多，以小充大，甚至有的供應商在送貨時，夾帶商店的商品出庫，這些都會給商場造成不同程度的損失。特別是質量欺詐，檢驗欺詐往往會給超市品牌信譽造成難以挽回的損失，這是超市 防損 的重中之重。
國外在損耗方面有比較多的統計，但國內這方面還沒有比較系統的調查統計數據，一般只是有一個大概的經驗數據。都知道自己的商品有損失，但大多數市場對自己的商品是怎么損失的都比較模糊，所以無法制定一個明確有效的方案或措施進行防范，感覺到無從下手。
通過多年的經驗證明，平時對已發生的損耗情況進行記錄是一項必不可少的基礎工作，積累起來的數據會在確定損耗的原因時成為重要的依據。由于是一種積累性的工作，通常要采取程序化的管理辦法，如登記，填表等。填表的項目里一般要包括損耗商品的品種、數量、金額、時間等。如果是商品或現金被盜，還要記錄下盜竊人的姓名、性別、年齡、職業、盜竊動機等，資料越詳實，對今后確定分析損耗原因越有利。這里需要指出的是這項工作有時會被忽略或記錄做得不完整，這會給日后分析確定損耗原因帶來困難。所以首先要建立一套完整的程序，然后加強對這項工作的監督和管理，使記錄工作盡量做的完整。
另外，有些商品不是被偷出商店，而是在店內被人為損壞，如包裝內的商品被吃掉等，這些也應算做商品的失竊。還有就是商品在往分店配送過程中產生的差異率核查，一般而言，人為缺貨或誤差的因素是主要的。對這方面的損失，也要進行記錄，即把被破壞的包裝或空掉的包裝收集登記，最后也應作為分析損耗原因的依據。
這里需要指出的是記錄下來的只是部分情況。對于商店來講，總有一部分損耗事先是不可能被發現的，而只有在盤點時，才能找出來。這部分損耗往往都無法一下子確定原因。一般來說，在盤點時發現的商品或現金的不明損耗應歸為被盜的原因。因為開架的商店無法避免一些商品或現金被盜出商場，我們可以截獲的失控商品或失控現金只是部分，不可能是全部，那么超出記錄或數據以外的損耗部分往往就是被盜走的商品或現金，為了使確定損耗原因的工作做的盡量準確，關鍵是要對平時發現的損耗進行完整的記錄。這一部分的記錄做得越完整，把那些無記錄或數據的損耗歸為失竊就越可靠。
防損 工作必須"人防"和"技防"結合，完整的 防損 記錄和 防損 計劃本身就是一種有效的管理手段和"威懾"力量，需要在信息管理系統數據庫軟件中升級應用，并形成制度。
記錄損耗情況和通過盤點確定損耗情況的意義在于對發生的損耗情況有應該一個清楚的了解，使制定 防損 計劃的工作有比較明確的目的性。確定損耗的原因對商場改進管理、降低損耗、提高利潤是一項重要的基礎工作。
生鮮商品的控損
對于生鮮品類商品，損耗一直是超市生鮮經營繞不過去的坎，從中國生鮮果蔬品類每年損耗750億元的數字來看，我們在生鮮保鮮技術、降低損耗方法與國外的差距還很大，主要是因為很多零售企業不清楚生鮮損耗產生的環節及原因，無從下手解決問題；從采購到營運現場對商品品質的把控不到位，缺乏對商品屬性的了解；相關控損工具和表單的缺失及員工培訓的缺失，都使得超市的保鮮技術不專業、不規范。
果蔬、水產、肉類、熟食、凍品等品類的損耗不會消失，學會對生鮮訂貨、收貨、理貨、添貨、陳列、加工、配送、儲存等環節的保鮮技術，將損耗控制在合理的范圍內，就會產生更大的銷售。
要想對生鮮商品進行有效控損，需要有以下技術支撐：
1.通過分析盤點表等數據發現問題，提供問題解決思路。通過對損耗可能產生的環節，包括訂貨、收貨、理貨、添貨、銷售、盤點、陳列、儲存、加工等的數據分析，找出損耗的成因。
2.必要的控損軟/硬件投入，如最新MAP氣調保鮮設施、信息系統的升級等。
3.全品類、全員控損，需要科學系統進行員工培訓，通過表單、標準掌握保鮮技術，包括蔬菜、水果、肉、水產、熟食、面包面點、干貨、凍品等。如果蔬保鮮法有：冰水保鮮法、復蘇保鮮法、翻筐散熱法、分筐入庫法、果蔬加工法；肉類保鮮需要從豬肉精細化分割、分割收益分析表、毛利測算等方面進行；做好水產的保鮮，需要掌握冰墻制作、殺魚技巧、抓魚技巧等。
4.表單應用，包括品類銷售報告、面包生產日報表、熟食生產計劃表、每日品嘗報告、堆頭陳列報告、流量商品報告、品類銷售報告、市調表等，通過對這些流程的標準化管理來控制損耗。
食品、非食品的控損
把損耗的原因大致可分為四大類：店內盜竊（外盜），員工盜竊（內盜），行政錯誤和供應商欺詐。
損耗主要是由店內盜竊（外盜）和員工盜竊（內盜）造成的。這兩項造成的一方面是商品的損失，另一方面是現金的損失。一般來講，現金的失竊往往都是內部員工所為，而商品失竊則是店外人員和店內員工都有可能造成的。
行政錯誤造成的損耗包括這樣幾個方面：標價錯誤，貼錯價簽，由于積壓造成商品的變質、霉爛，運輸中造成的破損等。
供應商欺詐是指供應商在供貨時以次充好，以少充多，以小充大，甚至有的供應商在送貨時，夾帶商店的商品出庫，這些都會給商場造成不同程度的損失。特別是質量欺詐，檢驗欺詐往往會給超市品牌信譽造成難以挽回的損失，這是超市 防損 的重中之重。
國外在損耗方面有比較多的統計，但國內這方面還沒有比較系統的調查統計數據，一般只是有一個大概的經驗數據。都知道自己的商品有損失，但大多數市場對自己的商品是怎么損失的都比較模糊，所以無法制定一個明確有效的方案或措施進行防范，感覺到無從下手。
通過多年的經驗證明，平時對已發生的損耗情況進行記錄是一項必不可少的基礎工作，積累起來的數據會在確定損耗的原因時成為重要的依據。由于是一種積累性的工作，通常要采取程序化的管理辦法，如登記，填表等。填表的項目里一般要包括損耗商品的品種、數量、金額、時間等。如果是商品或現金被盜，還要記錄下盜竊人的姓名、性別、年齡、職業、盜竊動機等，資料越詳實，對今后確定分析損耗原因越有利。這里需要指出的是這項工作有時會被忽略或記錄做得不完整，這會給日后分析確定損耗原因帶來困難。所以首先要建立一套完整的程序，然后加強對這項工作的監督和管理，使記錄工作盡量做的完整。
另外，有些商品不是被偷出商店，而是在店內被人為損壞，如包裝內的商品被吃掉等，這些也應算做商品的失竊。還有就是商品在往分店配送過程中產生的差異率核查，一般而言，人為缺貨或誤差的因素是主要的。對這方面的損失，也要進行記錄，即把被破壞的包裝或空掉的包裝收集登記，最后也應作為分析損耗原因的依據。
這里需要指出的是記錄下來的只是部分情況。對于商店來講，總有一部分損耗事先是不可能被發現的，而只有在盤點時，才能找出來。這部分損耗往往都無法一下子確定原因。一般來說，在盤點時發現的商品或現金的不明損耗應歸為被盜的原因。因為開架的商店無法避免一些商品或現金被盜出商場，我們可以截獲的失控商品或失控現金只是部分，不可能是全部，那么超出記錄或數據以外的損耗部分往往就是被盜走的商品或現金，為了使確定損耗原因的工作做的盡量準確，關鍵是要對平時發現的損耗進行完整的記錄。這一部分的記錄做得越完整，把那些無記錄或數據的損耗歸為失竊就越可靠。
防損 工作必須"人防"和"技防"結合，完整的 防損 記錄和 防損 計劃本身就是一種有效的管理手段和"威懾"力量，需要在信息管理系統數據庫軟件中升級應用，并形成制度。
記錄損耗情況和通過盤點確定損耗情況的意義在于對發生的損耗情況有應該一個清楚的了解，使制定 防損 計劃的工作有比較明確的目的性。確定損耗的原因對商場改進管理、降低損耗、提高利潤是一項重要的基礎工作。
生鮮商品的控損
對于生鮮品類商品，損耗一直是超市生鮮經營繞不過去的坎，從中國生鮮果蔬品類每年損耗750億元的數字來看，我們在生鮮保鮮技術、降低損耗方法與國外的差距還很大，主要是因為很多零售企業不清楚生鮮損耗產生的環節及原因，無從下手解決問題；從采購到營運現場對商品品質的把控不到位，缺乏對商品屬性的了解；相關控損工具和表單的缺失及員工培訓的缺失，都使得超市的保鮮技術不專業、不規范。
果蔬、水產、肉類、熟食、凍品等品類的損耗不會消失，學會對生鮮訂貨、收貨、理貨、添貨、陳列、加工、配送、儲存等環節的保鮮技術，將損耗控制在合理的范圍內，就會產生更大的銷售。
要想對生鮮商品進行有效控損，需要有以下技術支撐：
1.通過分析盤點表等數據發現問題，提供問題解決思路。通過對損耗可能產生的環節，包括訂貨、收貨、理貨、添貨、銷售、盤點、陳列、儲存、加工等的數據分析，找出損耗的成因。
2.必要的控損軟/硬件投入，如最新MAP氣調保鮮設施、信息系統的升級等。
3.全品類、全員控損，需要科學系統進行員工培訓，通過表單、標準掌握保鮮技術，包括蔬菜、水果、肉、水產、熟食、面包面點、干貨、凍品等。如果蔬保鮮法有：冰水保鮮法、復蘇保鮮法、翻筐散熱法、分筐入庫法、果蔬加工法；肉類保鮮需要從豬肉精細化分割、分割收益分析表、毛利測算等方面進行；做好水產的保鮮，需要掌握冰墻制作、殺魚技巧、抓魚技巧等。
4.表單應用，包括品類銷售報告、面包生產日報表、熟食生產計劃表、每日品嘗報告、堆頭陳列報告、流量商品報告、品類銷售報告、市調表等，通過對這些流程的標準化管理來控制損耗。
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本文來源： 超市如何制訂有效的防損計劃
