美好清潔的作業(yè)環(huán)境，是控制微生物污染、保持鮮度及防止異物混入的重要保證措施。
　　步驟一：整理、整頓：只有實(shí)施作業(yè)室內(nèi)的定品、定數(shù)、定尺、定色、定位管理，才能進(jìn)行合理的作業(yè)。

　　步驟二：清掃：地板、角隅、冷藏庫的里側(cè)等應(yīng)打掃并維持干凈。

　　步驟三：清洗：精 肉 品質(zhì)劣變及惡臭的發(fā)生，是因?yàn)槲⑸锓敝车木壒剩浒l(fā)育因素有溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)源等。 清潔的目的是將脂肪蛋白質(zhì)等有機(jī)物除去，而抑制微生物的發(fā)育，并消除臭味的來源，以次防止蒼蠅昆蟲的招徠。氯化苯殺克、醇類以及次氯酸鈉等殺菌劑在有機(jī)物存在下，會(huì)很快地失去其殺菌的效果，因此為了實(shí)行經(jīng)濟(jì)有效的殺菌處理，有機(jī)物的洗滌是不可或缺的。紫外線殺菌燈及臭氧等具有同樣的殺菌效果，通常在作業(yè)室和包裝室使用。另外，作業(yè)室內(nèi)墻壁的劣化和不銹鋼的生銹，大都是因?yàn)橹镜任畚锔街渖稀Ｏ礈煨Ч强肯礈靹┑幕瘜W(xué)作用，而如使用刷子、高壓清洗機(jī)等工具協(xié)助，則使洗滌效果增強(qiáng)。

　　步驟四：殺菌：作業(yè)室的衛(wèi)生管理，不僅是由外表看起來很干凈而已，而且為了維持鮮度，而針對(duì)微生物的控制，為其最主要的目的。 砧板、菜刀、切片機(jī)、作業(yè)臺(tái)等直接與 肉 品接觸的地方，必須徹底地將有機(jī)物除去，并做有效的殺菌處理。 在分切作業(yè)時(shí)的洗滌及殺菌處理，可使用由食品添加物組成的廚房洗滌劑的氯化苯殺克等界面活性劑、殺菌劑或酒精等。午前，午后各實(shí)施作業(yè)一次，在作業(yè)結(jié)束時(shí)，可用油脂專用的洗滌劑和殺菌劑并用，實(shí)施徹底的洗滌殺菌，使殘留的有機(jī)物和細(xì)菌減至最低的程度。

　　步驟五：評(píng)估：日常除了要經(jīng)常測(cè)定葡萄球菌、生菌、大腸菌等附著菌外，還要定期測(cè)定總生菌數(shù)和空中浮游菌數(shù)。利用標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基測(cè)定一般生菌數(shù)及真菌的菌落數(shù)之后，才能對(duì)環(huán)境的清潔度作一番評(píng)價(jià)。 新中商網(wǎng)

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本文來源： 豬肉作業(yè)室的清洗與消毒