一、鮮肉驗收
首先要看該豬的大小是否達標(biāo)，加為公司已同供應(yīng)商訂豬的級別是二 級豬。二級豬的標(biāo)準(zhǔn)重約為六十至七十公斤，且豬后背第5、6背椎之間的肥標(biāo)不能超出4．5公分。感官檢查肉晶時，通常將肉分為新鮮；次鮮和變質(zhì)，三個等級。豬肉感官檢查可以從色澤、粘度、彈性、氣味 等標(biāo)準(zhǔn)來進行。

1.新鮮肉：肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白，肉的外表微干或微濕潤，不粘手。指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮豬肉的正常氣味。如果將塊肉損爛進行煮沸試驗，其肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有香味。
2．次鮮肉：肥肉色澤稍暗，脂肪缺乏光澤，肉的外表干燥或粘手，新的切面濕潤，肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮于表面，無鮮味。這種在迅速處理后，才能食用，在驗貨時是屬劣類產(chǎn)品應(yīng)拒收。

3．變質(zhì)肉：這種肉不可 收貨 ，為了將來鑒定，把顯著的特點敘述一下，以便于工作。該種肉的肌肉無光澤，脂肪灰綠色，肉外表極度干燥或粘手。新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能完全恢復(fù)，留有明顯痕跡。肉有臭味，煮沸的肉湯混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面；該種肉是不可食用的。

二、牛肉的鑒定：

牛肉也可以按照豬肉的標(biāo)準(zhǔn)來驗收；但有些供應(yīng)商為了牟取暴利，人為地往鮮牛肉強行灌水，注入水份的牛肉，其含水量大超過正常健康的鮮牛肉。如果往牛肉注入的是含有大量微生物的污水，臟水，牛肉極易發(fā)生變質(zhì)，既不符合食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又嚴(yán)重?fù)p害了廣大消費者的利益。所以我們在鑒定牛肉時要特別注意。

1．正常健康鮮牛肉，肌肉暗紅均勻，有光澤，外表微干，尤其在冬天形成一層薄薄的風(fēng)膜不粘手；富有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)；新切面察看肌纖維細密，間隙密實，粘手，肯有鮮牛肉要特有的氣味。
2．注水牛肉：肌肉色澤較鮮紅，但整體顏色不均勻，外表面極濕潤，很難形成風(fēng)干膜，彈性極差，指壓后感覺堅實，用手按下凹陷難以恢復(fù)。新切面指壓后有淡紅色的血水滲出，察看纖維間隙增大，纖維變粗，切成小塊鹽淹將滲出大量水份。

三、鮮禽類驗 收貨 要注意是鮮殺的禽，還是死了以后再殺的；現(xiàn)將病死的禽類的識別要點介紹如下：
1．新鮮健康禽肉展宰殺后放血良好，殺口外翻，有血液浸潤，眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃，淡紅、灰白或黑色，，指壓有彈性，無斑痕疹塊，整個皮下內(nèi)腔無血液殘存現(xiàn)象。
2．病死禽肉由于是死亡冷宰放血，刀口平整光滑不外翻，無血液浸潤區(qū)。皮膚呈不同程度的紫紅色，暗紅色或鐵表色，干枯，毛孔突起，多數(shù)撥毛不干凈。展休的側(cè)腹下有大片的血液沉積。冠和內(nèi)髯是紫紅色或青紫色，有的全部是紫黑色，以邊緣部較為嚴(yán)重，眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球下陷、食管膨脹，青紫，空虛癟縮或有液體或氣體，肛門松弛。
四、火鍋料驗收注意含水量和淀粉量的比例是否超標(biāo)。
如：牛柏葉等用水泡制的火鍋配料是否大爛，水份是否大多，肉丸類產(chǎn)品淀粉的比例是否符合要求，淀粉超標(biāo)的話，撕開肉丸可以看到里面沒有孔，肉丸較硬，一點香味也沒有。

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本文來源： 鮮肉禽及火鍋料的鑒別