做水果蔬菜之類的商品管理，難免要經常和損耗打交道。與超市其他部門不同的是，生鮮部門管理的商品品質變化極大，需要管理人員(包括普通員工)的肉眼來進行判斷。筆者根據自己的經驗和多年來對實際情況的觀察，對一些非表面化的損耗(變質腐爛)進行了一些小結，供大家參考。
有一次，分管采購的采購經理跟我抱怨，她采購的20噸蜜柚，放在大庫里讓風吹了兩天，就只剩十八噸了，心疼的不得了。我也非常驚訝于這個數字，盡管我們上中學時就知道植物體內含量最多的是水，但沒想到會在現實中帶來這么大的后果。后來生活的經驗也告訴我脫水究竟有多厲害，十斤鮮蘿卜曬干了后，竟然只剩下一斤了。防止蔬菜水果脫水除了要及時補充水分之外，還可以從以下幾個方面來考慮。
第一，謹慎選擇道具。有一些燈具雖然能帶來美觀，而且本身散發的熱量也不大，但是長時間地照射，還是能給商品的品質造成影響，筆者曾經在一家超市的蔬菜架上看到，一些價格不菲的蔬菜經過長時間的照射后，打蔫的速度明顯加快。雖然美觀能刺激購買欲，但是個人覺得，如果商品周轉速度足夠快(例如一些暢銷品種，能在外觀發生明顯變化前迅速周轉掉)地情況下，使用燈具是可以的。否則，還是不用為妙。
第二，及時清理臺面次品。蔬菜水果的品質的變化發生，是一直在進行的。無論是保留在倉庫里，還是擺放在臺面上。所以，要盡量把狀態好的商品擺放在臺面上來爭取銷售。有一些人認為，要把前面的都賣光后，再把倉庫里的“好商品”拿出來賣，這是不符合實際情況的。倉庫里的商品放置久了，品質也會下降，拿出來時，自然就成了次品了。雖然我們買來時是好東西的產品難免會在銷售中出現次品，但我們要盡可能地把商品在最好的狀態下更多地賣出去，以求從整體上減少“好變次”的數量。
第三，有條件的情況下，增加配送次數，減少商品從采購到上架的中間時間。水分的蒸發，尤其是在夏天，是非常快的。在保證商場排面豐滿、銷售狀態良好的前提之下，盡可能地使用少量多次的配送方式減少水分蒸發帶來的損耗，應當是可行的。我們采購時的商品數量，會因為時間的增加逐步減少，減少這個時間的一個有效辦法就是分批采購，分批配送。最為理想化的場景是“我排面豐滿，倉庫里沒貨，而配送已經到了”，這不可能完全實現，但可以或多或少地實現一些。
第四，管理人員面對損耗要淡然一些。沒有人看到損耗不心疼，可是這種損耗是不可避免的。員工是經我們允許才來到我們這個區域工作的，如果你認為他責任心不夠，可以客氣地請他離開。但切忌用訓斥的方式來“推動”員工減少損耗。常見有次品停留在排面上，把整個排面都搞的很難看，讓人很難有購買欲。最后，把一些本來品質較好的商品也拖成次品。問員工為什么不把次品剔除，員工說：“領導讓我們盡可能減少損耗。”于是貨也就不大能賣出去，訂貨也就越來越少，變成了半死不活的樣子。這也是一種常見的惡性循環。節約是好事情，但那是指對自己要節約，對顧客可不能這樣。顧客不會為你承擔節約成本的義務，他只會為你的良好工作貢獻毛利。
沒有人能保證你承擔了損耗，美化了排面，保證了質量之后一定能夠做成。但是做生鮮可以在做與不做之間選擇，不能在好著做和爛著做之間選擇。爛著做是最純粹的浪費，因為沒有把真正好的商品呈現給顧客，次品純屬是無意義地出現。
最后，有一種損耗來的很有趣。和一個同事聊天時，他告訴我他發現了一個現象，散稱貨品往往計價能計到每一分錢，銷售時都四舍五入。他就發現，尾數在五以上的都不大好賣。比如，一塊冬瓜，一毛四和一毛五的比的話，一毛四的單獨結賬收一毛，一毛五的單獨結賬收兩毛，于是導致很多切好的冬瓜活活爛掉不說，能賣出去的冬瓜也暗地里承擔了不少“折扣”，這也是需要做生鮮銷售注意的。
以上是我的一些心得，希望對大家有所幫助。
有一次，分管采購的采購經理跟我抱怨，她采購的20噸蜜柚，放在大庫里讓風吹了兩天，就只剩十八噸了，心疼的不得了。我也非常驚訝于這個數字，盡管我們上中學時就知道植物體內含量最多的是水，但沒想到會在現實中帶來這么大的后果。后來生活的經驗也告訴我脫水究竟有多厲害，十斤鮮蘿卜曬干了后，竟然只剩下一斤了。防止蔬菜水果脫水除了要及時補充水分之外，還可以從以下幾個方面來考慮。
第一，謹慎選擇道具。有一些燈具雖然能帶來美觀，而且本身散發的熱量也不大，但是長時間地照射，還是能給商品的品質造成影響，筆者曾經在一家超市的蔬菜架上看到，一些價格不菲的蔬菜經過長時間的照射后，打蔫的速度明顯加快。雖然美觀能刺激購買欲，但是個人覺得，如果商品周轉速度足夠快(例如一些暢銷品種，能在外觀發生明顯變化前迅速周轉掉)地情況下，使用燈具是可以的。否則，還是不用為妙。
第二，及時清理臺面次品。蔬菜水果的品質的變化發生，是一直在進行的。無論是保留在倉庫里，還是擺放在臺面上。所以，要盡量把狀態好的商品擺放在臺面上來爭取銷售。有一些人認為，要把前面的都賣光后，再把倉庫里的“好商品”拿出來賣，這是不符合實際情況的。倉庫里的商品放置久了，品質也會下降，拿出來時，自然就成了次品了。雖然我們買來時是好東西的產品難免會在銷售中出現次品，但我們要盡可能地把商品在最好的狀態下更多地賣出去，以求從整體上減少“好變次”的數量。
第三，有條件的情況下，增加配送次數，減少商品從采購到上架的中間時間。水分的蒸發，尤其是在夏天，是非常快的。在保證商場排面豐滿、銷售狀態良好的前提之下，盡可能地使用少量多次的配送方式減少水分蒸發帶來的損耗，應當是可行的。我們采購時的商品數量，會因為時間的增加逐步減少，減少這個時間的一個有效辦法就是分批采購，分批配送。最為理想化的場景是“我排面豐滿，倉庫里沒貨，而配送已經到了”，這不可能完全實現，但可以或多或少地實現一些。
第四，管理人員面對損耗要淡然一些。沒有人看到損耗不心疼，可是這種損耗是不可避免的。員工是經我們允許才來到我們這個區域工作的，如果你認為他責任心不夠，可以客氣地請他離開。但切忌用訓斥的方式來“推動”員工減少損耗。常見有次品停留在排面上，把整個排面都搞的很難看，讓人很難有購買欲。最后，把一些本來品質較好的商品也拖成次品。問員工為什么不把次品剔除，員工說：“領導讓我們盡可能減少損耗。”于是貨也就不大能賣出去，訂貨也就越來越少，變成了半死不活的樣子。這也是一種常見的惡性循環。節約是好事情，但那是指對自己要節約，對顧客可不能這樣。顧客不會為你承擔節約成本的義務，他只會為你的良好工作貢獻毛利。
沒有人能保證你承擔了損耗，美化了排面，保證了質量之后一定能夠做成。但是做生鮮可以在做與不做之間選擇，不能在好著做和爛著做之間選擇。爛著做是最純粹的浪費，因為沒有把真正好的商品呈現給顧客，次品純屬是無意義地出現。
最后，有一種損耗來的很有趣。和一個同事聊天時，他告訴我他發現了一個現象，散稱貨品往往計價能計到每一分錢，銷售時都四舍五入。他就發現，尾數在五以上的都不大好賣。比如，一塊冬瓜，一毛四和一毛五的比的話，一毛四的單獨結賬收一毛，一毛五的單獨結賬收兩毛，于是導致很多切好的冬瓜活活爛掉不說，能賣出去的冬瓜也暗地里承擔了不少“折扣”，這也是需要做生鮮銷售注意的。
以上是我的一些心得，希望對大家有所幫助。
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本文來源： 淺談生鮮蔬果防損
